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据说黑蒜营养功效“逆天”,是名符其实还是营销卖点?

  • 发布时间:2020-10-07

【概要描述】近年来,黑蒜非同寻常的营养功效深受人们追捧,快速走俏市场,那么所谓的黑蒜是什么蒜呢?

据说黑蒜营养功效“逆天”,是名符其实还是营销卖点?

【概要描述】近年来,黑蒜非同寻常的营养功效深受人们追捧,快速走俏市场,那么所谓的黑蒜是什么蒜呢?

  • 发布时间:2020-10-07
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近年来,黑蒜非同寻常的营养功效深受人们追捧,快速走俏市场,那么所谓的黑蒜是什么蒜呢?大蒜是我们生活中常见的,一般是白色为主,其实黑蒜正是用我们常见的这种新鲜生蒜,带皮在发酵箱里发酵60~90 天后制成的食品。黑蒜又名发酵黑蒜,在江浙一带又称“别绪”,变黑是因为发酵过程中,大蒜富含的蛋白质分解成氨基酸、活性SOD,而碳水化合物分解为多酚糖、果糖所致。

大蒜具有抗菌消炎降血脂的功效,这一点是公认的,然而传统的高温烹饪却又破坏了大蒜的活性成分,加之新鲜大蒜的刺激性辛辣味让很多人无法接受,所以采用既能消除大蒜的刺激味,又能保留大蒜活性的发酵工艺。使大蒜能保留食物中很多天然活性成分,避免被微生物菌吞噬掉,同时,破壁慢发酵的结果使得植物多酚类和SOD活性大幅度提升,这样的效果对大蒜尤其更加明显,能够大幅度提升大蒜原有的活性功能。

据相关文献显示,研究对比发现,发酵后制成的黑蒜其中的标志性健康物质(总植物多酚类、SOD活性、S烯丙基-半胱氨酸)都是之前的10倍以上,所以,黑蒜的健康价值远远高于白蒜。但是,还有一点白大蒜高温烘烤后也能变成黑色。甚至简单的火烤一下,白大蒜就成了“黑大蒜”。所以不是黑色的蒜都是黑蒜。正宗黑蒜是指日本无添加技术发酵蒜。

黑蒜是最近日本传过来的新事物,当下市场黑蒜厂家多不胜数,各个厂家推出的黑蒜味道也不一样,偏酸的,甜的,咸的,软糯的,Q弹的等等,目前国内还没有行业标准,更没有统一的国家标准。这么多厂家,大蒜变黑的方法有多少种呢?目前知道的有:浸泡高温法、红外线热烤法、水蒸汽焖制法、高温电烤法、日本发酵法等等),甚至还有售卖的家用式黑蒜蒸锅,总之可以把白大蒜变成黑大蒜。

要知道如此简单就能烤出黑蒜,日本专家还傻傻研究好多年吗?可想而知,有的黑蒜商家可以这么便宜,甚至到路边烧烤都可以出来现做现卖,这种加工方法时间很短,可以批量快速生产,从而降低了成本,以至于白蒜变黑以后的各种口味,那就更不是难事了!但是这样的“黑蒜”与本身黑蒜恐怕就完全不是一个感念了。

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