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植物蛋白

  • 分类:营养课堂
  • 发布时间:2020-02-24 00:00:00
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  植物蛋白是人类膳食蛋白质的重要来源。谷类一般含蛋白质6%-10%,不过其中所含必需氨基酸种类不完全。薯类含蛋白质2%-3%。某些坚果类如花生、核桃、杏仁和莲子等则含有较高的蛋白质(15%-30%)。豆科植物如某些干豆类的蛋白质含量可高达40%左右。特别是大豆在豆类中更为突出。它不仅蛋白质含量高,而且质量亦高,是人类食物蛋白质的良好来源。植物蛋白为素食者饮食中主要的蛋白质来源,可用以制成形、味、口感等与相应动物食品相似的仿肉制品。素食者专食不完全蛋白质,会发生营养缺乏症,必须兼食大豆蛋白质。
 
  大豆中蛋白质含量极其丰富,可高达35%—40%,比其他干豆类高1倍,比粮谷类要高4—5倍,比任何动物性食物蛋白质的含量都高。大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足,除含硫氨基酸略偏低外,其他几乎与牛奶、鸡蛋等动物蛋白相似,与WHO的氨基酸推荐值相近,所以人体对其蛋白质的利用率较高。大豆蛋白质中尤其富含赖氨酸,其含量是谷类中的2.5倍,因此大豆与谷类一起制作食品或配合食用可以达到蛋白质互补作用,大豆蛋白质还含有较丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱,它们对脑神经系统有促进发育和增进记忆的作用。

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